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太谷历史学问

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太谷饼的历史

发布时间:2018-10-16 15:57:53
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  位于山西省中部的太谷县,有一种誉满三晋的传统功夫小吃饼,俗称“太谷饼”。传说太谷饼发明于清代咸丰年间,当时太谷地区商业、手工业、金融业极为繁荣。
原料,水的比重极小,食油选用山西北部优质熟榨的胡麻油,糖选用上等的砂白糖,糖稀选用米稀。太谷饼有四大特点:一是酥软至极,将鲜饼放不同的器皿上,它会随所放器皿的不同形状而弯曲。假如放在小碗里,便弯成碗底状;二是馨香诱人,甘凉爽口,令人回味不尽;三是稍嚼即化,余味绵绵,口感极好;四是易于贮藏,存放于适当之处,半年之内色、味如初。
太谷饼是面制炉烤的实心饼,当地俗称“干饼”、“烧饼”。太谷饼  太谷饼太谷饼是山西省传统名吃,产于太谷得名。字最早叫甘饼,至今已有400多年的历史,以香、酥、甜、软而得名。明末清初,在太谷城东南沟子村有一家由襄垣人开的“饼面铺”,由老字号“文 堂”继承了这一技艺,闻名于省内外,后改名为太谷饼。

太谷饼 - 历史


  相传在明末清初,太谷县城东南的沟子村有一富家太太,经常在夜里想吃饼子。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼。那么到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢?这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甜饼。这种甜饼是由白面、白糖、芝麻油和鸡蛋清做成的炉烤实心饼,直径约12厘米,中间厚约3厘米,其表皮色呈茶黄,上面还粘有脱皮的白芝麻。太谷饼具有酥而不硬、软而不绵、香甜不腻的特点,而且即使存放一个月后,它的色、香、味也不会改变。 


  20世纪90年代以来,太谷饼小作坊遍布城乡,但主要以作坊式为主。近年来,为了进一步提高太谷饼生产企业质量意识,使企业走出小作坊低端发展的困境,晋中市、大谷县两级质监部门确定了帮扶企业做大做强的工作策略。他们通过开辟绿色通道、提高太谷饼生产标准、加大巡查力度,派出人员对生产企业实行驻厂全过程监管,并帮助企业成立了太谷饼行业协会,使原年生产力在10吨左右的一些小作坊现在年生产力都达到了100吨以上,产量从2006年前的0.8万吨增加到现在的10万吨。[1]


  太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香等特点,以其香、酥、绵、软而闻名全国,享有“糕点之王”的美称。太谷饼为“晋商饮食学问”的典型代表,著名歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼……”更是让太谷饼的美名传遍天下。


  太谷饼的生产历史悠久,在清末时已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。其产生和盛行同样与晋商当年的显赫财富有关。传说在明末清初,太谷县由于交通便利、物产丰富,成了全国的商业中心,有几家票号掌握着全国的金融枢纽,太谷人过着非常奢华的生活。太谷城东南沟子村有个阔太太,半夜里突然想吃饼子,派出佣人四处选购。谁知买回的饼子不是油腻,就是干硬,阔太太咬一口就扔掉了。消息传到一个烧饼铺里,掌柜觉得自己赚钱的机会来了,他叫店内的老师傅设计出一种“甘饼”,其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。这种饼子又甜又酥,不腻不硬,送到阔太太府上后,颇受青睐,于是诞生了享誉后世的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增。 


  另一说在清代咸丰年间,太谷城东南沟子村,有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集,经济繁荣,富豪大户们贪图享受,就苦思冥想,反复试验,制成了一种“甘饼”,受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”,用料讲究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快即远近闻名。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的“文成堂”,后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生产,前店出售,设备简陋,厂房狭窄,产量很低。当时,太谷饼价格昂贵,只是巨商大贾才能享用得到。其实太谷的饼类食品不仅是太谷饼,据称太谷仅饼类食品就多达30多种,透过这些丰富的饮食产品,大家仍可想像到当年晋商生活的豪华精致。

太谷饼 - 外形特征
  饼呈圆形,直径三寸半,厚约六分,边与心的厚薄均匀,表皮为茶黄色,粘有脱了皮的芝麻仁。

太谷饼 - 特点
  太谷饼冷食此饼,酥而不硬,软而不皮,具有香、甜、软、脆的特点,而且,储存时间长,久储味道不变,既可作茶点,也可旅行食用。因此,太谷饼还是人们相互馈赠的上好礼品。

  太谷饼的生产历史悠久,清代末年已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。它的生产和明清太谷商业经济的发展有直接关系。
太谷饼 - 制法
主料
太谷饼白面500克。

辅料
水125克,白糖125在,饴糖50克,食油150克,碱面3克,芝麻少许。

制法
1.将白面、白糖、食油、碱面、饴糖一并放入盆内,调拌均匀,用水(四季均用温水)和起,揉匀揉光,然后上案搓成长条,揪成剂子,再抟住粘上芝麻,按成饼形。

2.把制成的饼放入吊炉内,先烫正面,定住皮后再反过来,扣上盖(不要全盖住,须秀点气)要注意火候,主要用上火力量烤,底火不能大了,一煽风点火约烧十几分钟即成。

特点
此品为山西特产,因产地是太谷县,故称太谷饼。太谷饼面肥厚,吃着软筋利口,即香且甜,别有风味。

[注] 此饼还可包入澄沙、枣泥,以及各种糖馅,为带馅太谷饼。[2]

太谷饼 - 轶事


  山西著名特产之一,不仅早已名冠三晋,而且在全国久负盛名。早在明末清初,太谷就已成为晋中的金融中心。为了适应富商大贾的需要,一些精制的名特产品便应运而生,太谷饼就是如此。清康熙年间,太谷城内有一位富豪太太,夜间常爱吃饼,但是,别说当地的各种面饼,就是南糖北点、京糕粤饼,她也吃遍了,吃腻了。佣人跑遍各地,也找不到她爱吃的饼子。当时有一位姓关的人,在城东南沟子村经营着一个烧饼铺,名“天和居”。听到这个消息后.便精心设计,烧制了一种面饼送去。称‘“甘饼”或“油甘饼,深得这位太太的欢心。后来,关掌柜因甘饼发了财,便迁到城里起造门面,立号“文成堂”,专营甘饼生意,因甘饼产于太谷,久而久之,人们把它叫成“太谷饼”


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