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山西名吃——太谷饼

发布时间:2018-10-16 15:53:57
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    在山西省中部,地处晋中盆地,有一个“太谷县”。这里就是“太谷饼”的出产地。太谷县始建于西汉,历史悠久,学问商贸发达,与祁县、平遥共同成为闻名遐迩的晋商故里,境内有诸多晋商大院遗存,以曹家大院和孔祥熙宅院(孔祥熙出生在太谷)为其代表。是盛唐诗人白居易的祖籍地,近代大财阀孔祥熙的出生地。久负盛名的宫廷圣药“龟龄集”和“定坤丹”出产于太谷。太谷饼和壶瓶枣享誉全国。明清民国时期,太谷富商巨贾云集,成为山西的金融、商业中心,固有“旱码头”、“小北京”之称。

   太谷饼是山西省传统名吃,因产于太谷县得名。始于清代,太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎,味美鲜香等特点,以其香、酥、绵、软而闻名全国,享有“糕点之王”的美称。“平遥的牛肉太谷的饼......”这是山西著名歌唱家郭兰英在“夸山西土产”时唱的歌,也正是这首歌让太谷饼名誉天下,成为“晋商饮食学问”的典型代表。

    太谷饼,是一种面制炉烤的实心饼,直径为12cm、厚1.5cm,薄厚均匀,表皮呈茶黄色,粘有脱皮的芝麻。字最早叫甘饼,当地俗称“干饼”、“烧饼”,至今已有400多年的历史。明末清初,在太谷城东南沟子村有一家由襄垣人开的“饼面铺”,由老字号“文堂”继承了这一技艺,闻名于省内外,后改名为太谷饼。

    太谷饼有两大特点:第一是质优价廉。酥而不硬,软而不皮;香甜兼有,百食不厌。第二是具有糕点特色。太谷饼不仅鲜食时香、酥、软、可口,而且即使储存一月以后再食,味道亦不变。此外,咀嚼时利口、不粘牙,可以说是老幼皆宜。

    生产历史悠久的太谷饼,清代末年已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。它的生产和明清太谷商业经济的发展有直接关系。关于太谷饼有个传说,明末清初,太谷县由于交通便利、物产丰富,成了全国的商业中心,有几家票号还掌握了全国金融的命脉,给本地各行各业的发展提供了条件。有的商业资本家富裕起来以后,生活骄奢淫逸、挥霍无度。其中在太谷城东南沟子村有个富户太太,经常半夜里想吃饼子,就派佣人四处选购。可对佣人们从城里买回的各种面饼,她不是嫌油腻难吃,便是嫌干硬难嚼,咬上一口便扔掉了。到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢?这可难坏了她家的佣人。消息传到县城一家烧饼铺里,掌柜的为了赚钱做成这笔生意,特地让铺子里的老师傅设计出了一种甘饼,其主要原料是精白面、白糖、胡油、芝麻、蛋清。即用蛋清将60%上等白糖和40%上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。这种饼子又甜又酥,不腻不硬,颇受那位富人太太的喜爱。这就是后来享有盛誉的太谷饼。后来太谷饼被深居宫廷的慈禧太后发现,将其定为宫廷贡品,更让太谷饼身价陡增。


   另一说在清代咸丰年间,太谷城东南沟子村,有个姓张的以开饼面铺为生。他看到太谷县商贾云集,经济繁荣,富豪大户们贪图享受,就苦思冥想,反复试验,制成了一种“甘饼”,受到有钱人的欢迎。这种“甘饼”,用料讲究,烤制技术特殊,吃起来香酥甜软,很快即远近闻名。太谷城内最早生产出售太谷饼的店铺是南街的“文成堂”,后来又有东关的“义源生”和南街的“同义恒”也生产销售。这些店铺都是后院生产,前店出售,设备简陋,厂房狭窄,产量很低。当时,太谷饼价格昂贵,只是巨商大贾才能享用得到。其实太谷的饼类食品不仅是太谷饼,据称太谷仅饼类食品就多达30多种,透过这些丰富的饮食产品,大家仍可想像到当年晋商生活的豪华精致。



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